Il Toma Piemontese ha ottenuto il riconoscimento DOC nel 1982 mentre nel 1986 ha ottenuto il riconoscimento DOP. Nel 2003 è nato il Consorzio di tutela del formaggio Toma Piemontese che ha l’obiettivo di promuovere e tutelare questo formaggio.
Il formaggio ha una forma circolare con un diametro che va dai 15 ai 35 cm mentre il peso è compreso tra 1,8 e 8 kg. Di questo formaggio vengono prodotte due diverse varietà, una ottenuta dal latte intero o l’altra ottenuta dal latte scremato.
Il primo presenta ha crosta più elastica e liscia e una pasta giallo paglierino dal sapore dolce e gradevole, mentre la variante semigrassa ha una crosta poco elastica, una pasta di colore bianco e un sapore decisamente più intenso.
Il formaggio viene prodotto con latte vaccino proveniente da almeno due mungiture consecutive e viene fatto riposare circa 12 ore in caso di latte intero e circa 24 ore in caso di latte scremato.
Successivamente avviene la fase di scrematura, dopodichè il formaggio viene posto in una caldaia e poi fatto raffreddare. Si procede poi ad una rottura della cagliata e ad un ulteriore riscaldamento. La cagliata raccolta viene sottoposta ad una prima pressatura e viene fatta riposare dalle 3 alle 24 ore per il formaggio a latte intero e dalle 3 alle 72 ore il formaggio a latte scremato.
Si procede poi alla fase della salatura dopodichè inizia la fase della stagionatura che avviene nelle tradizionali grotte o in ambienti idonei per un periodo che va dai 15 giorni ai 60 giorni.